DAS BUCHENHOF RIND

Angus · Longhorn · Wagyu

Das Buchenhof Rind ist eine Kreuzung unserer Angus- und Longhorn-Rinder mit unserem Wagyu Bullen.

Das garantiert gut marmoriertes Fleisch mit den Vorteilen von Angus und Longhorn, gut bemuskeltes

Rindfleisch. Unsere Tiere leben in Offenstallhaltung und bekommen reine Grasfütterung.

Im Sommer von den Weiden, im Winter von unseren eigenen Heuballen.

Jedes Rind hat 6000 Quadratmeter zur Verfügung + Grasfütterung = BIO pur.

Black Angus

Der Buchenhof hält eine unter Fleischkennern sehr geschätzte Rinderrasse: Das Black Angus.

Rinder der Rasse Angus zählen zu den mittelrahmigen Tieren, haben einen lang gestreckten Körper und breite Schultern. Kopf und Klauen wirken im Vergleich zum restlichen Körperbau eher kurz. Sie sind gut bemuskelt und haben einen feinen Knochenbau. Entstanden ist die Rinderrasse in den 1950-er Jahren durch sog. Kombinationskreuzungen. Einheimische Zweinutzungsrassen, wie Deutsche Holstein oder Fleckvieh, wurden mit dem schottischen Aberdeen Angus gekreuzt. So entstand das Angus als Fleischrasse, die die schottischen Merkmale wie Robustheit, Leichtkalbigkeit und Hornlosigkeit, mit den Merkmalen der in Deutschland verbreiteten Zweinutzungsrassen (Fleisch und Milch) kombinierte. Es finden sich nach dem weltweiten Siegeszug dieser Rasse auf allen Kontinenten Rote und Schwarze Angus – und auch auf dem Buchenhof haben diese Tiere Einzug gehalten. Wir möchten dem Fleischliebhaber und -kenner die Möglichkeit, diese wunderbare Fleischqualität bei uns erwerben zu können, nicht verwehren.

Die Angus-Rinder des Buchenhofes wachsen langsam und ohne jeden Wachstumsdruck auf. Sie leben im Herdenverband und in extensiver Mutterkuhhaltung, so wie die Natur es vorgesehen hat. Die Kühe sind ausgezeichnete Mutterkühe, die sich gut um ihren Nachwuchs kümmern. Ihre gute Milchleistung gewährleistet eine sichere Säugephase, was zur Vitalität der Kälber beiträgt – die Milch wird also nicht gemolken, sondern dient ausschließlich der Ernährung des Kalbes. Allgemein gelten Angus Kälber als sehr vital, was sich natürlich auch auf die Fleischqualität positiv auswirkt.

Auf dem Buchenhof gibt es keinen Stall. Die Tiere leben immer auf der Weide, wo sie mehr als genug Platz haben und (die Fleischqualität mindernde) Stressfaktoren gar nicht erst aufkommen können. Selbstverständlich gibt es Krankenboxen bzw. Abkalbeboxen, sollte sich eine Geburt einmal doch als schwierig gestalten, aber der Grundsatz bleibt: Frische Luft, viel Bewegung, Gras und Kräuter – und Zeit! Gutes Fleisch braucht gute Zeit; Fleisch darf nicht produziert werden – es muss leben und gelebt werden! Qualität steht auf dem Buchenhof auf Platz 1 der Manufaktur, und nur so wird der anspruchsvolle Kunde nicht enttäuscht, sondern erfreut werden.

Die Tiere sind meist einfarbig schwarz gefärbt und hornlos. Die genetische Hornlosigkeit stammt von den Aberdeen-Kreuzungsrindern, deren Vorfahren (Doodies & Humlies) ebenfalls schon hornlos waren. Sie sind relativ kurzbeinig und als mittelrahmige Rasse einzustufen. Ein ausgewachsener Bulle liegt bei einer Widerristhöhe von ca. 140 cm und wiegt ca. 1100 kg, ein weibliches Tier bei ca. 130 cm und wiegt ca. 700 kg.
Als sehr raschwüchsige und frühreife Rasse muss die Fütterung dennoch eher restriktiv verlaufen. Natürlich dürfen die Tiere sich satt fressen, aber Maissilage und übermäßige Kraftfuttergaben nebst Eiweißpflanzen (Soja, Lupine, Erbse etc.) verbieten sich, um einer Verfettung der ansonsten wirklich guten Bemuskelung der Tiere entgegenzutreten.
Aus der Kreuzung mit dem Wagyu (Japanisches Rind, auch bekannt als „Kobe-Rind“) entstand das Wangus-Rind.

Das Angus überzeugt mit feinfaserigem, gut marmoriertem Fleisch in einer Qualität, die nur wenige Fleischrassen hervorbringen. Das Fleisch ist von feinen Fettäderchen durchzogen, sehr zart und von kräftiger roter Farbe. Die Fetteinlagerungen sind sehr gut verteilt.

Der ganz besondere, delikate Eigengeschmack des Angus-Fleisches entsteht aus dem intramuskulären Fettanteil. Wie oben beschrieben: Das fein marmorierte Fleisch zergeht im zarten, nussigen Geschmack auf der Zunge des Genießers. Der Geschmack kann durch Dry-Aging-Verfahren wie bei allen Fleischrinderrassen noch hervorgehoben werden.

Für Liebhaber von Fetten als geschmacksprägenden Faktor kreuzt die Buchenhof-Manufaktur Angus mit Wagyu-Rindern. Das Kreuzungsrind vereint die Vorteile beider Rassen in sich, sodass der Rindfleisch-Kenner nun in der Lage ist, sehr gezielt die Bedürfnisse seiner Gäste und seiner selbst ansprechen zu können. Wagyu als das absolut unübertroffene Fleischrind weltweit mag ob seines hoch ausgeprägten intramuskulären Fettanteils – das Fleisch erscheint teils weißlich – nicht jeden Gast derart ansprechen. Das Wangyus vermag auch diesen Gast noch zu erfreuen.

Angus-Rinder gelten als freundliche und friedfertige Tiere. Ihre Robustheit geht mit wenig Schreckhaftigkeit und eigentlich gar keiner Agressivität einher. Das wird bei den männlichen Tieren noch deutlicher als bei ihren weiblichen Artgenossen. Es ist die Ruhe, die diese Tiere ausstrahlen, die sich auch auf die Fleischqualität sehr auswirkt. Damit einher geht auch der Umgang des Menschen mit dem Tier: Stets liebevoll und ruhig musst Du sein, dann wirst Du belohnt. Die Rasse eignet sich sehr gut zur extensiven Mutterkuhhaltung.

Englisch Longhorn

Auf dem Buchenhof ist eine wahre Rarität zu bestaunen: Das Englische Longhorn.

Die wohl älteste Rasse unter den Robustrindern Englands ist im deutschsprachigen Raum so gut wie gar nicht anzutreffen, obwohl diese Fleischrinder durch eine exzellente Fleischqualität bestechen. In der Tat finden sich im Herdbuch der Fleischrinder-Zuchtverbände keine registrierten Tiere. Aber einige wenige über ganz Deutschland verteilte Hobbyhalter haben die außergewöhnlichen Vorzüge dieser Rinderrasse erkannt und sich ihrer angenommen. Der Bestand kann mit ca. 400 bis max. 2.000 Tiere in Deutschland nur geschätzt werden. Zucht und Mast bedürfen bei Rindern ohne Hörner weniger Platz. Außerdem können andere Fleischrassen eine höhere Tageszunahme aufweisen. Daher haben sich viele Landwirte bzw. Halter gegen die Englischen Longhorn entschieden. Auf dem Buchenhof aber gibt es keinen Stall. Die Tiere leben immer auf der Weide, wo sie mehr als genug Platz haben und (die Fleischqualität mindernde) Streßfaktoren gar nicht erst aufkommen können. Eine schnelle Mast mag ökonomisch ein sinnvoller Weg für den Tierhalter sein, um die Schlachtreife des Tieres möglichst früh zu erreichen – qualitative Aspekte aber können darunter nur leiden: Gutes Fleisch braucht gute Zeit; Fleisch darf nicht produziert werden – es muß leben und gelebt werden!

Das Englische Longhorn darf bitte nicht mit dem bekannteren Texas-Longhorn verwechselt werden. Beide Rassen sind nicht miteinander verwandt. Das Texas-Longhorn ist kleinrahmiger und in den USA aus ursprünglich spanischer Provinienz herausgezüchtet worden. Allerdings standen quantitative Zucht-Parameter im Vordergrund, welche wie oben beschrieben zu Lasten der Qualität gehen; und die Qualität steht auf dem Buchenhof auf Platz 1 der Manufaktur.

Die Tiere zeichnen sich durch eine weiße Rückenlinie aus, die auch als (englisches) Zuchtziel definiert worden ist. Weitere Zuchtziele sind auch ein weiß behaarter Bauch und Schwanz. Das Fell ist insgesamt zottelig, dennoch dicht und seidig. Das mittel- bis großrahmige Rind übertrifft in Größe und Gewicht spielend bekannte Fleischrassen wie Highland oder Galloway. Die Widerristhöhe der Stiere, die ein Gewicht von bis zu 1000 kg erreichen, beträgt 145 bis 150 cm. Die Kühe erreichen eine Widerristhöhe von 130 bis 140 cm und wiegen zwischen 500 und 600 kg. Auffallend sind die imposanten Hörner, denen die Rinder ihren Namen verdanken. Nicht immer wachsen die Hörner in gleichmäßigen Form nach unten. Es sind tatsächlich vielfältige Wuchsformen anzutreffen. Eingreifen muß der Landwirt bzw. Halter nur, sollte ein Horn in Richtung Auge oder Flotzmaul einwachsen.

Der Rücken ist bei beiden Geschlechtern gerade, das Hinterviertel ist kräftig. Das Longhorn Rind liefert ein fein marmoriertes Fleisch ohne Fettauflage, dessen Gehalt an wertvollen Omega-3-Fettsäuren zu betonen ist. Diese Fettsäuren werden intramuskulär im Körper eingelagert, sodass das Longhorn-Fleisch als magerer gegenüber anderen Rassen einzustufen ist. Cholesterine und Fette (intermuskulär) sind nur mit besonders niedrigen Anteilen vertreten. Der Geschmack zeichnet sich durch intensive Aromen aus und kann – wie bei allen Fleischrassen – durch Dry-Aging-Verfahren noch hervorgehoben werden.

Für Liebhaber von Fetten als geschmacksprägenden Faktor kreuzt die Buchenhof-Manufaktur Englisch Longhorn mit Wagyu-Rindern. Das Kreuzungsrind vereint die Vorteile beider Rassen in sich, sodaß der Rindfleisch-Kenner nun in der Lage ist, sehr gezielt die Bedürfnisse seiner Gäste und seiner selbst ansprechen zu können.

Englische Longhorn gelten als robuste und anspruchslose Rinderrasse von gutmütigem Temperament. Die Rasse eignet sich aufgrund hoher Fruchtbarkeit und problemlosen Kalbeeigenschaften gut zur extensiven Mutterkuhhaltung. Die Kühe sind liebevolle und fürsorgliche Mütter, und ihre Kälber sind frohwüchsig.

Englische Longhorn sind gutmütig. Sie lassen sich anfassen und gut mit sich arbeiten. Aufgrund ihres zudem leicht mittelalterlichen Aussehens waren sie in den berühmten Kinofilmen „Braveheart“ und „Der Herr der Ringe“ als Darsteller zu sehen.

Wagyu

Der Buchenhof ist auch Heimatstätte des weltweit hochwertigsten Fleischrindes überhaupt: Des Wagyu-Rindes – die Grundlage unserer Herde bilden 100-%-Fullblood-Kobe.

Wagyu heißt eigentlich schlicht „japanisches Rind“. Der Begriff vereint mehrere Rinderrassen japanischer Provinienz. Es gibt heute drei häufig auftretende Wagyu-Rassen: Japanese Black (Kuroge Wagyu), Japanese Shorthorn (Tankaku Wagyu) und Japanese Brown (Akage Wagyu), wobei Japanese Black den Markt dominieren.

Das Fleisch von Wagyu-Rindern wird gern als „Kobe-Beef“ bezeichnet, da früher die Ausfuhr über die Hafenstadt Kobe erfolgte. In der Tat sind aber nur solche Rinder „Kobe-Rinder“, die in der japanischen Region Kobe geboren, aufgezogen, gemästet und geschlachtet wurden. Echte „Kobe-Rinder“ haben einen Marktanteil von gerade einmal 3,96 %. „Kobe-Rind “–Züchter verwenden übrigens keinerlei Bier zu Fütterungszwecken, was landläufig gern behauptet wird.

Eine Besonderheit dieser Rinder ist, daß sie in ihrer langen Geschichte kaum Kreuzungen unterzogen worden sind. Sie wurden über Jahrhunderte hinweg - bis vor etwa 150 Jahren - ausschließlich als Arbeitstiere auf den Reisfeldern und im Bergbau eingesetzt. Da die Wagyu-Rinder den Inselstaat nie verließen, wußte auch keine Nation außerhalb Japans um ihre Existenz. Der Verzehr war nach den Gesetzen des Buddhismus in Japan verboten. Nach der Öffnung Japans 1868 wurde die Rasse für die Nutzung als Fleischrinder in ihrem Fleischertrag durch Zucht optimiert.

Wagyu-Rinder haben meist ein schwarzes, kurzes und glattes Haarkleid. Die Klauen sind dunkelbraun bis schwarz. Es gibt auch rote Tiere (ca. 2 % des Vorkommens in Deutschland, Klauen immer hell). Wagyu sind mittelgroß mit leichtem Kopf und einer gut ausgebildeten Schulter sowie kräftiger, deutlich gewinkelter Hinterhand. Wagyu zeigen harmonische Übergänge und eine nahezu horizontale Beckenlage. Die Hörner sind wenig bis mäßig gekrümmt und mit kräftigem Ansatz. Eine genetische Hornlosigkeit ist möglich und kommt auch selten vor.
Die Widerristhöhe der Stiere, die ein Gewicht von 800 bis 1000 kg erreichen, beträgt 130 bis 140 cm. Die Kühe erreichen eine Widerristhöhe von 125 bis 135 cm und wiegen zwischen 450 und 600 kg. Wagyu-Rinder müssen langsam wachsen (dürfen), um ihren Qualitätsvorsprung halten zu können. Tageszunahmen von 500 – 600 g, also etwa die Hälfte hochgezüchteter Fleischrassen, deren Ziel in der Masse und nicht in der Qualität liegt, sollten nicht überschritten werden.

Anders als bei anderen Rindern ist das Fett im Fleisch der Wagyu nicht punktuell, sondern gleichmäßig in sehr feiner Marmorierung im Muskelfleisch verteilt. Wagyu-Fleisch hat eine dünne Fettauflage, wird gleichzeitig aber von extrem feinem intramuskulären Fett gleichmäßig durchzogen - diese Verteilung sorgt für die ausgesprochene Zartheit und Saftigkeit des Fleisches sowie für dessen ausgeprägt würzigen Geschmack. Das ist einmalig unter den Fleischrinderrassen.

Diese Eigenschaften haben das Wagyu-Fleisch vor allem für Rindfleischliebhaber und die Spitzengastronomie interessant gemacht. Die feine Fettverteilung im gesamten Muskelfleisch des Rindes, die das Fleisch mit einem tiefen Aroma versorgt, ist entscheidend für den satten, vollen Geschmack, den wohl niemand, der in den Genuss kam, sich dieses zarte Fleisch auf der Zunge zergehen zu lassen, jemals wieder vergessen kann. In der Tat zergehen die Fettanteile bereits auf der Zunge analog der Fettanteile eines Stückes Schokolade! Als angenehmen Nebeneffekt hat das Wagyu Fleisch bis zu 50 % höheren Anteil an ungesättigten Fettsäuren als andere Rinderrassen. Japanische Züchterverbände haben sich aufgrund dieser Fettbestandteile auf eine Qualitätsskala von 1 bis 12 verständigt („geringste“ – bis höchste Qualität). Sorgsame, langsame Fütterung unter Vermeidung von Streßfaktoren – so auf dem Buchenhof gegeben – lassen dieses Fleisch zur Delikatesse werden.

Wagyu-Rinder gelten als robuste und anspruchslose Rinderrasse von gutmütigem Temperament. Die Rasse eignet sich sehr gut zur extensiven Mutterkuhhaltung. Die klimatischen Bedingungen Japans entsprechen denen, des deutschen Raumes. Die Tiere sind in der Tat ausgesprochen ruhig und gutartig im Charakter. Es sei daran erinnert, daß diese Rinder jahrhundertelang Arbeitstiere auf den japanischen Reisfeldern waren. Bis heute steckt den Tieren „das Zusammenspiel“ mit dem Menschen im Blut.

Fütterung

Alle unsere Rinder ernähren sich von den Gräsern und Kräutern, die sie auf den Weiden des Buchenhofes vorfinden. Zur kalten Jahreszeit ergänzen wir die Fütterung mit Heu und Heulage aus Eigenanbau sowie – nur bei besonders tiefen Temperaturen (> - 12 °C) zur Aufrechterhaltung des Energiehaushaltes der Tiere – mit Silage. Zusätzlich zu diesen Raufuttermitteln erhalten die Rinder Kraftfutter zur Abdeckung des Aminosäurespektrums. Insbesondere den essentiellen Aminosäuren wird durch die Gabe von gequetschtem Hafer und Weizen sowie gequetschter Gerste Rechnung getragen. Dies aber mit viel Zurückhaltung, um einer Verfettung der Rinder vorzubeugen. Das ist gerade bei Angus-Rindern eine herausfordernde Aufgabe. Diese Früchte stammen alle aus Eigenanbau des Buchenhofes – der darf getrost als gentechnikfreie Zone betitelt werden! Soja und Mais haben nach unserer Auffassung nichts im Rinderfutter verloren. Zudem verfärbt Mais das Fett der Rinder gelblich, was als optischer Nachteil zu werten ist, aber er beeinflußt auch den Geschmack des Fleisches in eine Richtung, die unserer Auffassung nach nicht zum Vorteil gereicht.